一、菜系的形成

    安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。

    皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣，汤汁口重色浓。

    二、安徽菜的特点

    １、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。

    ２、巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。

    ３、擅长烧、炖，浓淡适宜。

    ４、讲究食补，以食养身。

    安徽菜的代表菜有"红烧头尾"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"毛峰熏鲥鱼"、"符离集烧鸡"、"奶汁肥王鱼"、"葡萄鱼"等。