胡雪岩与药膳馆
“东风一阵黄昏雨,又到繁华梦觉时。”
从1874年胡庆余堂落成,到1885年胡雪岩破产撒手西归,不过短短十年,胡大官人双手空空而来,空空而去,到如今已瞬息百年,是若干传说,旧地的实物,维系着胡大官人一生的传奇,其中,少不了胡庆余堂药膳的一缕清香。
什么是绚烂一时?什么是细水长流?惟病病歪歪者才会想到药膳馆么?到庆余药膳馆 吃一点,喝一点,可谓善待自己的妙方。不必艳羡胡雪岩锦衣玉食,金碗银箸,人么,七尺微躯,只要进药膳馆,要上一盘金箔干菜扣肉,便能消馋解饥,畅快一时。细看那乌黑油亮干菜上闪亮金箔,碎金点点,恍惚叫人想起胡庆余堂那块名为“药局”的黑底金匾。这金箔具有镇惊通窍之功效,大可放心吃下。金玉满堂,喻示繁华,而金子亦能救病人于水火。相传,胡庆余堂金锅银铲,当年打制时花费了黄金四两、白银四斤。这是为制作名贵“局方紫金丹”,由胡雪岩亲自下令,不惜血本,召杭城身价最高的金银匠特意打制的。仁者的春心,到今日又化为药膳馆点点金箔,覆于乌黑干菜之上,犹如春深余晖,闪闪发光。另有一道蓬松土豆丝,入油锅炸得酥松金黄,丝丝缕缕,互相缠绕,细闻之下,却有股子参味。嚼一嚼,原来是西洋参的幽香,凉丝丝,香嘟嘟,怪好闻的。药膳药膳,真有谁会到药膳馆里来寻求治病良方吗?他们只是来这里领会“药食同源”的真谛,认清“药补不如食补”的道理。
鲁迅与楼外楼
鲁迅先生似乎向来对杭州有点微词,原因确乎较多。1928年的7月份,鲁迅偕夫人许广平,却高高兴兴地坐着火车,来到了杭州。
这次游玩,因为有友人安排,路线是考究的：先生到杭州的第二天中午,即到楼外楼用饭,饭毕,到西泠印社“四照阁”喝茶。吃过“楼外楼”,又上“四照阁”,西湖的魂灵已经抓住了一半。孤山,正是西湖的脉,湖上的精华,不但因为她是清康熙帝的行宫,更因为那里清幽宜人,玲珑剔透,尘嚣不到。在杭州流连一昼夜,只消逛遍孤山,便算是画龙点睛。
1928年的楼外楼,是一座三层楼带屋顶的洋房,位置大致在今“六一泉”之旁,俞曲园的俞楼与西泠印社之间。“楼外楼”的现址,则是1958年搬迁的。1928年先生点菜时,点了一道虾子鞭笋。虾子,即虾的卵,干制以后橙黄色。鞭笋清淡,与虾子同烧,味鲜美。“楼外楼”现已不供应此菜,据服务小姐讲,不供此菜的历史,已有十年以上,鞭笋已变成火腿、雪菜二味,而虾子呢,菜单上有是有的,不过已用来炖婆参了。
还有一只西湖醋鱼,鲁迅亦点了。醋鱼量大,现在胃口细弱的客人,改点一客宋嫂鱼羹,也是合适的。一客卖十三元五角,烧得入味,吃不完的菜,小姐代为打包,盛菜的纸盒上,封一只红色标签,作为吃名馆子的记号。
清波门头周作人
“三十日,雨。上午兄去。食水芹紫油菜。味同油菜,第茎紫如茄树耳,花色黄。兄午餐归,贻余建历一本,口香糖二十五枚。”
这是1898年周作人的杭州日记,其时他正住在清波门的花牌楼,即今吴山广场旁上城中医院附近。因为陪侍科场案发而入狱的祖父,周作人来了杭州。清波门一带,早先是官府处决犯人的所在,坟窠成堆,阴风恻恻,荒凉得很。周作人寓居花牌楼,整日价以读书消遣。何为花牌楼？元时一人有二子,皆科场获胜,官员造联桂坊庆贺,故曰“花牌楼”。《唐宋诗醇》《纲鉴易知录》读来固然有味,青灯黄卷,书香遗袖,可终究当不得饭吃。在花牌楼,周作人时常溜进灶间,偷食冷饭果腹,因此曾遭大人叱骂。偶尔吃到一点水芹紫油菜,他便再三回味,念念不已,最后索性白纸黑字,日记存念。
我的私见是,事关生计的一宗物事,竟困顿如此,心中的渴念必然蕴蓄,终至成一心结。以周作人的慧根,他日后的思念与体会,必然深刻而独到,事实也是如此。周作人曾说,“我的故乡不止一个,凡我住过的地方都是故乡”。但花牌楼已拆,连该地白发老人说起花牌楼,竟然惘然,能不叫人怅怅矣？堪可欣慰的是,走清波街,出清波门,几家苏杭菜风味小店,与周作人对饮食简淡有味的讲究,可谓不谋而合。譬如那家已近长桥的叫做锦香来的小店,店内陈设,风格内敛,小菜做法,更是清雅别致。譬如一道蘑菇芦笋,蘑菇带汁,芦笋碧绿,这些不稀奇,稀奇的是芦笋长身玉立,每枚均有十几公分。蘑菇群居笋尾,自成一体,竟与芦笋互不干扰,这多少有些出人意表。再如那道南瓜饼,我承认一开始有些小看它了。它固然做得精致,包装纸折叠细腻,核桃大小的圆圆南瓜饼,顶端竟然插有一只小柄,煞有介事。咬破以后,口边一烫,其中竟流出热乎乎的黑芝麻糖馅,这哪是吃南瓜饼呢？分明是一出小小的波澜老成的喜剧了。“听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要的。”此为周作人语,可是尺幅千里,尺水兴波的点心佳肴,怕是苦雨斋主人,也是不常吃到的。杭州花牌楼固然已拆,但要拆去某些或者无用的生活的醇味,恐怕几个百年也未必够用。
林语堂与山外山
语堂先生游西湖,每回必到之处,是玉泉观鱼。据他讲,他一半是看鱼,一半是来哀怜鱼儿困羁池塘的命运。当年他观鱼时还有和尚前来与他搭话。这玉泉当为邻近“清涟寺”的放生之地,故有和尚出没,并在池中造起了七级小浮屠一座。玉泉的“鱼乐国”泉池,约有200平方米的面积,颇为轩敞,鱼儿生活其间,兼有人喂食伺候,还有什么可抱怨的呢?
到玉泉观鱼,陶然忘机之后,再到山外山小坐,吃一顿鱼头,想来语堂先生必定举双手赞成。当然,吃的不会是玉泉池子里的鱼。
智者千虑,必有一失。语堂先生向外国人介绍国内美食的时候,曾经说：“鲤鱼头在中国算得上品,颊肉颚肉,都极为清脆可口。”什么?鲤鱼是上品?错哉!错哉!大部分杭州人,听到这都要摇头。鲤鱼肉,又粗又肥,真不如“山外山”的千岛湖有机鱼头,肉质清新,汤汁清醇,配料清雅,是为“三清”上品。
吃千岛湖有机鱼头,就是同时吃它生活的山明水秀的环境。真的,那鱼肉间带出的,竟是一股压不住的清气,它带来的水里的消息,跟在“山外山”触眼所及的枫香、枫杨、海棠、桂花、梅树、香樟,千种万种清香,拧成一股合力,贯穿肺腑,使人上下畅通。那种装有鱼头的大兰花瓷盆,几乎一桌一盆。观鱼兼吃鱼,过河兼洗脚,成为“山外山”的一个保留节目。
语堂先生还有一道分析,说,国内的名贵好菜,须无色无味无香,如鱼翅燕窝银耳一类。千岛湖鱼头是包头鱼,虽不能称名贵但是即便问店家要半只鱼头,也要花上98元,绝对不算便宜。色是有的,味是和淡的。香气也是不甚袭人的。拿起汤勺捞一捞,盆中有虾,有竹荪,有青菜,有笋片,五色杂阵,但并不显凌乱,更有几个滚得势圆的雪白大鱼圆,浓缩着精华,正是另有一段活泼的造化,更有一段无骨的禅心。雪白的鱼圆,对比参照食用,其味悠长,发人深思。
吃罢鱼头无他事。
清风明月忆语堂。
司徒雷登与大福海
解放前的美国驻华大使司徒雷登,出生于杭州天水桥旁耶稣堂弄。那时节,弄口尚无“陈生记”过桥米线,但是当时通行的“门板饭”、“件儿肉”,司徒雷登该吃过不少,不会陌生。梁实秋先生说过,人的胃是相当保守的,幼年时的口味嗜好,饮食底子,能维持到老,经久不衰。司徒雷登十四岁时由杭州启程,回国求学,二十年后,司徒雷登学业有成,既传教,又做中学教师,杭州的“门板饭”、“件儿肉”,他照样喜欢。门板饭,是店主将卸下的门板当作案板,上置各色装菜肴的钵儿盆儿,边上排开条凳儿,坐坐吃吃。混迹于一堆普通的贩夫走卒中间,司徒雷登照样吃得津津有味。推算过来,“门板饭”相当于现在比较可口的街头快餐,是登不得大雅之堂的。倒是现已绝迹的“件儿肉”,更有讲究。老年人回忆此肉,咂巴着舌头,神态甚为向往。件儿肉,是把猪肉切成方块,有的切成片,加盐白煮而成。一般老杭州,似对咸肉做成的,可拎起一串回家过酒的“咸件儿”,更为钟情。倘刀工好,火候到,咸件儿油润欲滴,喷香诱人。
咸件儿如今无处可觅,徒唤奈何?不过,且慢!你由司徒雷登故居,往西出耶稣堂弄,横过延安路,进戒坛寺巷,在大福海面馆,你能遭遇到一宗与时俱进的新型“咸件儿”———蜜汁咸肉。它是用腌制过的五花夹心肉,切片后,任沸油经身,通体金黄,倘它油功不透,咸味过重,其味便失之毫厘,差之千里。咸件儿要做到出神入化,毕竟不容易啊。
半个杭人梁实秋
“天下之口同嗜,真正的美食不过是一般色香味的享受,不必邪魔外道的搜求珍异。”梁实秋先生此言,可谓深得我心。那意思不外乎提醒人珍视当下,享受现成,即使一只老菜,也要吃出悠长悠长的那股子醇味。而往往那些传之久远的老牌风味,令人牵肠挂肚的,岂止是鲜香而已,更粘连着扯不断的乡思,诉不尽的乡愁。梁实秋先生的血液因子里———他生在北京,而他母亲则是杭州人,而且杭帮菜本来就有西湖的味道,经梁先生日后妙笔生花,着意点染,做得地道,也留下了一些可供回味的材料。比如那一道杭帮清汤鱼丸,那鱼做起来,委实要有点工夫,不但费时也要耐心,只要菜场里捉来活的花鲢,杭州人叫“鲢牌头”,割鱼,刮肉,加料,敲打成泥,然后下水。恐怕现如今杭州城里没有几户人家,会再费这些周折了,要吃,上馆子就成。能在一碗清汤鱼丸上下工夫者,必心静如潭,且乐在其中。考察梁母当时做工,鱼丸清汤煮沸时,须酒葱花或碗豆苗,盛于大碗内上桌。而今有的店家老调新弹,改酒葱花碗豆苗为酒上芹菜末子,芳香逼人,但终究万变不离其宗。
按一些人的见解,吃喝是俗的,且转瞬在肚肠内化为无形,有甚太多说头？
其实不然,正因为一餐难忘的美食终究遁迹于无形,而当人地两殊之际,那记忆深处的力量,才能得以迸发,以至于“来何汹涌须挥剑,去尚缠绵可付箫。”绕梁三日,余音不绝。譬如一只高边瓷盘中之清蒸火腿,切成半寸见方,高寸许,仅二三十块之多,由纯酿花雕蒸制熟透,梁先生是1926年吃到的,50年后人在台北,犹能记忆清晰,此何故也？因为在台北时节,求一正宗火腿而难得,乡愁点点,几成恨事,遂化为口中津液余香,梁先生身上的“江南遗风”,此约略可见。因为火腿是南货品,气质高贵,价格不菲,早年杭人常悬一只火腿于上屋内梁下,作待店的佳肴,逢年过节,火腿才难得在饭桌上露面,请客自用,都是令人艳羡的。在他乡的年景,将一段火腿脚爪,藏藏吃吃,多少乡情堪平,多少乡思堪慰？
且说1923年,梁实秋赴美留学前,未婚妻曾以乱针法绣成“平湖秋月图”一幅送他,个中原因,盖因梁实秋来杭,游过西湖诸景,最爱平湖秋月,未婚妻送他一幅刺绣,大致符合常人思路。倘再深远一点,送梁一只他所深爱的火腿,别具一格,而又何尝不可呢？在杭州,清河坊四拐角的万隆火腿庄,所售火腿做工细腻,杭人极爱。在梁先生自美归国,并吃到一顿终身难忘的火腿的1926年,“万隆”却在那一年失火了,店中未及抢出的火腿,让火灰煨出异香,引来一群丐帮人士争相啃食,先成笑谈,转成口碑。倘梁先生知悉此事,他或许会感叹道：“非怪丐帮人士不能忍馋,怪只怪万隆火腿肉实在太香！”
徐青甫与“蒸功夫”
这是多次出现的场景了：“一盅纯白米饭,盛于褐色陶碗,旁置小碟,或豉汁牛蛙,或豉汁凤爪。餐前的点心,当然早已叫了,人手一盅,是桂花蜂蜜调制的龟苓膏。那是掺入龟粉熬制而成的胶状固体,黑而油润,滋阴补肾。席间赏心悦目的,尚有一道踏雪寻梅,芳名醒目,引人遐想。———梅是什么?是疏影横斜的香菇枝,迹近老梅枝干,虬曲苍劲；枝头上颤颤几粒枸杞子,似红梅吐蕊,艳光追人；更有那一地琼脂碎玉,疑是素裙裁成,却原来是蛋清豆腐做伴,汇成一派小家碧玉之风采!”
这是哪里的场景?
长生路32号。
今夕是何年?
公元2003年。距此长生路小楼落成,垂垂80年矣!早年小楼的主人,姓徐,即民国年间,杭州著名士绅徐青甫。徐先生曾是浙江农业银行的第一任行长,还担任过浙江省财政厅厅长。在这幢长生路不老里旁的小楼内,徐先生著书立说,撰有《经济革命救国论》。而今小楼迁变,他的卧室、餐厅、书房、会客室,都已化为一处谈笑饮茶皆随意的公众场所———大名蒸功夫的养生馆。虽说景随事迁,但八角观景窗风貌依旧,私宅的人文之韵,依稀渗透其间。
医书上说,保留食物营养的烹调方式,莫过于蒸。制作蒸菜,原汁原味,以此当作拿手好戏,看家本事,杭州城恐怕也只此一家。抱元归一,返璞归真,这是仁人志士克己修炼、梦寐以求的境界,在此竟成为养生馆中庖厨们心中的原则,为什么呢?说来简单,蒸的东西,不新鲜不行,否则就要“露馅”；不讲火候不行,因为过一分钟,太熟,少一分钟,太生。甚至,有的珍贵菜肴的蒸制,要以秒计算,才能到位。这其中机关,似乎过于玄妙。有时就是这样的。
聊录“蒸功夫”养生馆食养口诀一则,无事看看,或许有用：
“已饥方食,未饱先止；
物熟方食,水沸方饮；
饭前啖汤,胜似良方；
多用蒸煮,少用煎炸；
心病忌咸,胃病忌甜；
筋病忌酸,气病忌辣；
荤素搭配,食性要杂；
食养功夫,尽显其中!”
金庸与奎元馆
还记得奎元馆的虾爆鳝面吗?无非是一碗面食,只不过浇头好一点,做工精一点,竟也能让金庸记忆50年。几年前他来奎元馆,吃过了虾爆鳝,停箸提笔,写道：“奎元馆老店,驰名百卅载。我曾尝美味,不变五十年。”味蕾是存在的,美味是无形的。美味往往只可意会,不可言传,稍纵即逝,口中啧啧而已。但是,倘若一种色香味在心中烫下烙印,它的力量也颇为惊人。像奎元馆虾爆鳝一类的回忆,只要哪天晚上,你偶然想到了,或者跟家人提及了,那么第二天白天,你就可以坐在那里,重温旧梦半小时。
俗话说：“到杭州不吃虾鳝,等于没有到过杭州。”语到此处,总有人会说,奎元馆虾爆鳝的虾,选的是河虾,粒粒饱满新鲜；鳝的身材要匀称,不宜过粗过细,在水中养至吐净泥腥,方可开膛拆骨。这里的面条,即或是最普通的片儿川,每当一副筷子拎起面条,总觉金大侠之言不虚：“不变五十年。”这里也有个说头,即,旧物令人恋恋难忘,今天吃来,它的味道是一点不变的好呢,还是常作变化的好呢?变了,怕走了原味；原封不动,又怕跟不上节奏。今日别处面馆的面条,似乎更细了一点,韧了一点,有的面馆自家打制面条,还得往里头搀和鸡蛋清。而奎元馆呢,坚守一段旧梦,一如往昔。味道的变与不变,渐变与突变,也许吃客才有发言权。
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