“佛跳墙”是集山珍海味之大全的传统名菜,为闽莱的代表作。主要原料有鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、羊肘、干贝、香菇、鲍鱼、鸽蛋等30多种,并配有多种佐料。“佛跳墙” 做得好坏,关键在于选料是否精细,刀法是否讲究,是否按着极为严谨的调配烹制程序制作。 烹制时,要把几十种原料放进盛过酒的绍兴酒坛中,坛口用纸密封,再用盖子盖紧,先用旺火烧沸,再用文火慢煨。由于几十种原配料煨在一起既有共同的香味又保持各自的特色,香味浓郁,嫩软鲜美,真是“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。