白片鲟——　　

　　烹制过程及原料：选取用肉宝膏满、闽南沿海特产的红鲟入锅,放少量食盐,煮至水干壳红,透出一股蟹香,取出切片装盘上桌。此时肉白似玉,膏红如丹,味道清鲜。食时配以姜丝,佐以辣料。

    炒鱿花——　　

　　烹制过程及原料：以本港久负盛名之鲜鱿鱼主料。将剥白洗净了的鱿鱼用清水泡1-2个小时,捞出沥干,切成5-6厘米、3-4厘米宽的菱形刀花薄片,配以冬荀片、青葱段、蕃茄块,调上白糖、香醋、勾芡,旺火热油快速翻炒装盘上桌。此时鲜鱿鱼卷成花茼状嫩白鱼卷,翠绿娇红相间,滋味爽口。 　　

    加力鱼煲白菜——　　

　　厦门传统名菜，烹制过程及原料：将加力鱼肉切成6厘米长、3厘米宽、2厘米厚的小块;包心白菜每棵竖切成5瓣,旺火油炸鱼块至五成熟,捞出沥油;白菜铺沙钵底,再放上鱼块、姜片、精盐、绍兴酒,和以清汤煮沸后,改用微火煲半小时即成。此时鱼菜混合,散发出独有的香味,白菜软烂甘滑,入口醇香鲜美。

    泡炒香螺片—— 　　

　　菜肴特点：刀工严谨，火候考究，质地脆嫩清爽。此道菜获得1993年第三届全国烹饪大赛金牌奖。 　　

　　烹制过程及原料：主料:香螺内350克；辅料:西兰花100克,马列蹄葱、番茄片、红萝卜花片各少许；调料:湿淀粉、精盐、味精、上汤各少许、花生油适量。 　

　　制法: 　　

　　1、将香螺肉片切成大薄片,放入90℃热水锅中,迅即拨散后捞出,吸干水分。 　　

　　2、用红萝卜预制一只渔船、一张渔网,装盘摆成渔船拖网状。西兰花氽沸水捞出,装盘围贺边。 　　

　　3、锅铙热滑油,放入马列蹄葱、番茄片、红萝卜花片,湿淀粉、上汤、精盐、味精烧沸勾成包芡,倒入香螺片,迅即颠锅两下,装入西兰花围边的盘中即成。

    绿带鲟包—— 　　

　　菜肴特点：干净利落，清秀美观，鲜嫩爽口，虫寻味香醇。此道菜获得1988年第二届全国烹饪大奖赛银牌奖。 　　

　　烹制过程及原料：主料:净?y肉150克, ?y黄30克；辅料:净荸荠50克,白菜叶12叶,韭菜12条,蛋清半个；调料:干淀粉10克,葱白5克,姜2。5克,胡椒粉、精盐、味精各适量,熟猪油100克。 　　

　　制法: 　　

　　1、白菜叶、韭菜氽水。白菜叶修整成长、宽约11厘米的方形,韭菜抹油。 　　

　　2、荸荠、葱白、姜均切细丝,与?y肉、蛋清一并拌成虫寻肉馅。每叶白菜方叶铺平,先放?y黄,后放?y肉馅,包卷成长方形,用一条韭菜拦腰捆扎并系上结成"绿带虫寻包"。 　　

　　3、将制好的?y包上笼屉3分钟取出,装盘并浇淋热没,配上姜汗、浙醋等佐料上席即成。

    龙宫水晶蚌—— 　　

　　菜肴特点：清澈透底，清淡鲜美，脆嫩滑爽，1986年获福建省"名优菜肴"将；1993年获第三届全国烹饪大赛金牌奖。 　　

　　烹制过程及原料：主料:鲜石斑鱼肉200克；辅料:虾胶1000克,蛇1条（250克）,姜片、芫荽各少许；调料:淀粉250克,精真诚、味精、鸡精各少许。 　

　　制法: 　　

　　1、将石斑鱼肉拍成茸,加淀粉揉匀搓透后擀成一张张小鱼皮,分别包入适量入味虾胶,捏成饺状,上笼屉蒸熟取出,装入汤碗。 　　

　　2、将蛇宰净,取蛇骨加清水750克、姜片制成蛇汤,去其杂物,调以精盐、味精、鸡精,倒入汤碗,投入少许芫荽即成。

    松子明虾——　　

　　菜肴特点：外酥里嫩，鲜香味醇。 　　

　　烹制过程及原料：主料:明虾12只；辅料:虾胶、瓜子仁各250克,猪五花肉50克,鸭蛋2个,咸面包4片；调料:面粉、淀粉各25克、精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒各少许、花油1500克。 　

　　制法: 　　

　　1、将明虾洗净,头尾留住去中壳,从虾仁背割开剔去沙线,用精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒腌渍。 　　

　　2、猪五花肉剁成泥,加精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒及适量蛋清、淀粉拌成馅料。

　　3、面包片切成长方形薄片12片,分别托在明虾肉身底部,馅料镶在虾肉上部,并插满钗子仁成松子状。制好先蘸匀蛋液,再滚匀混合的面粉、淀粉,然后下五成热的油锅,炸至金黄色捞起装盘即成。

    西施浣纱—— 　　

　　菜肴特点：造形美观，软滑鲜爽，味道醇美，1993年获得第三届全国烹饪大赛金牌奖。 　　

　　烹制过程及原料：主料:水发鱼翅250克；辅料:虾胶200克,净菜胆10棵；调料:黑芝麻20粒,红辣椒、精盐、味精、鸡精、湿淀粉各少许,高汤2000克。

　　制法: 　　

　　1、将鱼翅用高汤煨烂入味,捞出装盘中。 　　

　　2、菜胆氽入,用虾胶分别在菜胆上捏制美人头,镶上黑芝麻为眼睛、红辣椒剪成的小月芽块为嘴唇,制成上笼屉蒸熟取出,摆在鱼翅四周。 　　

　　3、适量高汤下锅烧沸,调以精盐、味精、鸡精,用湿淀粉勾芡,淋在鱼翅和美人菜胆上即成。

    彩蝶绕蟠龙—— 　　

　　烹制过程及原料：主料:大明虾12只,海螺肉150克；辅料:熟火腿丝25克,马蹄葱、番茄片各少许；调料:湿淀粉、精盐、味精、姜末、上汤各适量,花生油750克。 　　

　　制法: 　　

　　1、将大虾去壳留尾壳,从虾背片开,去沙线,两侧各剞一刀洗净。海螺肉片成蝴蝶片,每片夹入两条火腿丝制成蝴蝶状。 　　

　　2、锅置火上烧热,下花生油烧到五成熟时,先将虾肉下锅过油成球,再下海螺蝴蝶过油,迅即捞在漏勺沥去油。 　　

　　锅留底油烧热,下马列蹄葱、姜末、番茄片、上汤烧沸,用湿淀粉油芡,倒入过油虾球、蝴蝶螺片,迅速颠锅两下起锅,装入用南瓜雕成龙头、尾,中间坚摆黄瓜片的盘中即成。

    干炸鲟盖—— 　　

　　菜肴特点：外酥里嫩，醇香味鲜，脍炙人口，1993年获第三届全国烹饪大赛团体金牌奖。

　　烹制过程及原料：主料:小?y12只（750克）；辅料:鲜虾仁250克,净荸荠150克,猪肥膘肉50克,咸饼干末100克,鸭蛋1个；调料:淀粉、姜末、胡椒粉、绍酒、精盐、味精、芝麻油各少许、花生油1000克。

　　制法: 　　

　　1、将?y洗净苤熟,剥下寻盖,修齐边沿,清除盖内杂质,剔取所有寻肉;虾仁去沙线,剁成泥;猪肥膘肉、荸荠均切细丁。以上各料混合,加上精盐、味精、绍酒、胡椒粉、姜末、芝麻油、蛋清、淀粉拌为茸料。 　　

　　2、在每个?y盖内抹上湿淀粉,分别填入茸料抹平,涂上蛋黄液,再撒匀饼干末,然后下六成热油锅炸至金黄色,捞起装盘即成。

    翡翠皇上皇—— 　　

　　菜肴特点：软嫩滑爽，味道鲜美。此道菜1993年获得第三届全国烹饪大赛银牌奖。 　　

　　烹制过程及原料：主料:鲜?y肉150克；辅料:猪肥膘肉20克,熟?y黄25克,净荸荠30克,净菜胆10棵,鸡蛋清4个；调料:鲜牛奶250克,淀粉、精盐、味精、鸡精各少许,花生油适量。 　

　　制法: 　　

　　1、将猪肥膘肉、荸荠分别切成丝,与?y肉、蛋清、牛奶、淀粉、精盐、味精、鸡精一并拌匀,下锅油炒至熟装盘, ?y黄捣碎撒在面上。 　　

　　2、菜胆下锅油炒入味,成熟取出围放盘的四周即成。

    鹭岛卷筒鱼—— 　　

　　主料：黄花鱼1条（1000克）；辅料：虾肉150克，猪肥膘肉，净荸荠，葱白各50克，鸡蛋3个；调料：面粉，精盐，味精，如酒，胡椒粉各少许，鹭岛酱（番茄酱，白糖，精盐，口急汁，花生酱，辣椒酱，蒜泥等料和成）500克，花生油1500克。 　　

　　制法：　　

　　1.将黄花鱼宰净，剁下头尾待用。片下鱼身净肉切成长方形薄片，用绍酒，精盐，味精，胡椒粉腌渍。

　　2.虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥；荸荠、葱白切细丁，一并加上精盐、味精、绍酒、胡椒粉拌为馅料，分别放在鱼片上卷成圆筒状。 　　

　　3.鱼头、尾用面粉拍匀，下油锅炸酥取出，卷筒鱼先蘸匀蛋液，再滚匀面粉，然后下五成热油锅炸至金黄色挥出，装入长盘，前后摆入鱼头尾，再淋上鹭岛酱即成。 　　

　　特点：此菜鲜嫩可口，酱味独特醇香。

    煎蟹——

　　主要原料：选用由厦门空运来的膏蟹，肉蟹，个体饱满。对半斩开，盐、香麻油等文火煎?h，香气飘逸，成菜红亮，难得的是它最大限度地保住了蟹的原汁原味，养分流失极小。

上汤?h龙虾——

　　主要原料：龙虾，牛油，伊面，上汤 　　

　　龙虾斩件经油泡至八成熟，用牛油上汤?h制、调味而成。成菜色泽金黄，肉质细嫩，口感极佳。

    白灼章鱼——　　

　　选用来自厦门本港无污染、纯天然野生的海沧章鱼。经磨制、白灼，冰镇而成。成品通体透亮，晶莹脆嫩，让您感受到天然野生海产的鲜美口味。且富含矿物质，对人类所需的矿物元素有极佳补充。

    太平石笑——

　　主料："石斑鱼"一条（750克）；辅料：熟鸽蛋10个，虾胶150克，荠菜心200克，葱丝、红辣椒丝各少许；调料：湿淀粉、精盐、味精、绍酒、花生油各少许，上汤150克。 　　

　　制法：　　

　　1．将石斑鱼宰净，剁下头尾待用。取鱼身净肉切成蝴蝶片10片，用虾胶涂好每片夹入去壳鸽蛋一个，装好与鱼头（顶开嘴）、尾一并上龙屉蒸10分钟取出。 　　

　　2．蒸好的酿蛋鱼片摆两排于盘中，分别用葱丝、红辣椒丝点缀；前后摆入笑嘴鱼头及鱼尾；荠菜心氽水后，下锅油炒成熟，调好味取出，摆进两片鱼片中间。最后，上汤下锅烧沸，调好味，用湿淀粉勾成琉璃芡，淋于鱼片上即成。 　　

　　特点：此菜用斜贴切，烹制细腻，质地鲜嫩滑爽。

    炒海瓜子—— 　　

　　学名叫蚬，厦门人叫它“蚬仔”，这是在近岸的浅海滩土里常见的一种软体动物，两扇介壳，狭而长，我看到过的最长超过半寸，呈黄绿色，经过一番加工，摆上餐桌，起初教“炒蚬仔”。成为家喻户晓的小吃“海瓜子”，则是改革开放后的事，也不知道是谁第一个把炒蚬仔叫做海瓜子，但谁都会觉得这名字改得绝妙。蚬子多产，状如瓜子，无疑是海中瓜子，吃起来也与嗑瓜子一模一样。不过，要叫人吃海瓜子就像嗑瓜子一样不停口，用厦门话来说叫做“热嘴”，就要看掌锅人的功夫了。海瓜子用淡盐水养出泥沙、洗净，热油后倒入海瓜子翻炒，加酱油，佐以料酒、香葱，起锅。玲珑精致，鲜美无比。