炒蟹黄油

    产地：中国上海。

    历史：炒蟹黄油，是上海首创的一道名菜。食蟹在我国历史悠久，历代都以整只大蟹蒸熟或煮熟，再剥壳蘸醋而食。宋代陆游诗云：“传方那鲜烹羊脚，破戒尤渐擘蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”它既说明了蟹味的鲜美，又说明了当时吃蟹的方法。从元代起就出现了用蟹肉制面的菜肴。《云林堂饮食制度集》记载的“蟹鳖”，就是取用熟蟹肉、粉皮和鸡蛋白，蒸制而成。清代时期，上海菜馆在经营本地“清水大闸蟹”的同时，还取用蟹肉制成“炒蟹粉”、“炒虾蟹”，但以“炒蟹黄油”最为著名。到40年代时，已成为上海最著名的冬令佳肴。

    特点：用大闸蟹的蟹黄和蟹油炒制而成。成菜色泽鲜红，蟹黄香糯，蟹油肥而不腻，滋味特别鱼美细腻，为秋冬季节最佳菜肴。

    工艺：将九十月间的肥壮大蟹，加水煮熟后拆出蟹黄和蟹油。炒锅烧热，下猪油适量烧热，先下葱段煸出香味，放蟹黄和蟹油稍煎，烹绍酒，下姜末、酱油、白糖、鲜汤，加盖，用小火焖烧3分钟左右，再用大火收紧卤汁，下湿淀粉少许勾芡，用铁勺轻轻推匀，加米醋、猪油少许，撒葱花和胡椒粉少许即成。