红烧圈子

    产地：中国上海。

    历史：红烧圈子，始于清末。最早是由上海老正兴菜馆和本地菜馆经营，原名为“炒直肠”，后以菜名不雅，按其圈子形状改名为“炒圈子”、“红烧圈子”。由于圈子经加调味烹制后，滋味特好，颇受顾客欢迎，因而在20年代初就盛名于市。1929年上海出版的《老上海》专集中就有记载：“饭店之佳者，首推二马路外国坟山对面，饭店弄堂之正兴馆，价廉物美。炒圈子一味尤为著名”。这里说的正兴馆，就是后来的同治老正兴馆。30年代时该店考虑到圈子肥厚，脂油足，因而又以草头和豆苗相配，就称为“圈子草头”、“圈子豆苗”等。近百年来，该菜一直盛名不衰，为中外顾客所喜爱。

    特点：用猪直肠烧制而成。成菜色泽金黄，酥烂软糯，汁浓味鲜，肥而不腻，冬令食用尤为适口。

    工艺：将猪直肠里外翻洗干净，入冷水锅烧沸取出，加盐或醋用手反复揉搓，去除粘液，洗净。再入锅加水、葱、姜、酒，煮熟取出。待冷却后，将熟圈子切成2厘米长的小圆段，入锅加酱油、白糖、绍酒、味精和肉汤少量，用大火烧沸后，转用小火略焖。再用大火收紧卤汁，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油少许，炒和即成。