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2007-6-6
青海旅游——美食介绍

    青海由于是少数民族地区,所以饮食具有民族特色。青稞酒、奶茶、以及清真食品随处可见,而西宁的饭店也多民族风味,清真食品十分美味。在青海的汉族饭菜则大部分为四川风味,味道浓烈,颇为生猛。

    青海风味面食 锅榻

   “锅榻”,是青海地区人民的一种主要面食。它的制法是,先把青稞面粉或小麦面粉,甚至是豆粉、玉米粉、荞麦粉,经过发酵,待其酥软后,注入植物油摊薄,加上苦豆粉、红曲之类,抟成馍,放进锅内,锅口加草圈,用锅盖盖严密封,再用文火间歇性地烧烤,大约一个多小时后,锅榻即成。锅榻底部被烙成发黄的硬底,上半部像馒头一样,膨松酥软。有些手巧的妇女还将之做成多种花形,例如做成许多小花卷的形状,把它们用筷子连在一起,就形成了一组造型别致的大型锅榻。锅榻色泽鲜艳,滋味也好,是青海人民敬客的上等主食。

    锅榻虽然只是一种不起眼的小食品,但它还有一段传奇经历呢。传说很久很久以前,有一位皇帝外出私访,这一天来到了青海老鸦峡里的某个小村子。青海这一带人烟稀少,可怜这位皇帝已经跋涉了两天,竟没能找到一点水米进肚,饿得前胸贴后背,两腿直发抖。今天终于找到了村庄,总算坚持着走进了一个农户家里。青海人民十分好客,见有远方的客人光临,这家的老奶奶就特地精制了一锅锅榻,来款待这位疲惫不堪的客人。皇帝塞饱了肚皮,仔细一回味,感觉到真是人间第一美味,锅榻给他留下了十分美好而深刻的记忆。皇帝回到宫中,还是不能忘怀这给他留下美好印象的食品,下令宫中御厨房再做上来给他品尝。御厨房的厨师烹调山珍海味倒是拿手好戏,可哪儿会做这穷乡僻壤的山野风味呢?没有办法,只好诚惶诚恐地先向皇帝打听了一番,得到的唯一印象就是:锅榻是一种“下烙上蒸”的馍馍,模拟着做了一些出来,皇帝一尝,根本不是这个味儿,一怒之下,把厨师给杀了。再让一个厨师做,还是模拟不像,又被皇帝杀了。就这样一连杀死了三四个无辜的厨师。

    这下可把主管皇帝膳食的光禄寺卿吓坏了,赶忙暗地里查问了出产“下烙上蒸”馍馍的地方,又了解到皇帝是在连饿两天的情况下吃锅榻的,于是就派人星夜奔赴青海学艺。厨师学艺归来后,光禄寺卿一面安排他们严格按照青海的制作工艺去加工,一面启奏皇上:进食美味必须空腹,请皇上一两天之内不要吃其他食物。皇帝为了一饱口福,也就点头应允了。这一次,锅榻端上来后,皇帝由于已经连饿了两天,加上锅榻是严格按照青海的方法制作的,所以皇帝进食得特别香甜,又品味到了青海浓烈的地方风味,一边吃还一边夸赞:“锅榻确实好吃。”显得十分满足。从此,锅榻在青海地区就日渐风行起来,品种不断增加,花样不断翻新,口味也越来越好,并终于成为青海人民的日常主食和馈赠亲友的佳品。
 
    奶 皮
 
    奶皮也叫干奶酪,和西餐中称作“忌司”的相似,是青海农牧交错地区农民用牛奶制成的著名士特产品之一,为牛奶制品中最可口的营养食品。其制作历史己近百年。奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后,控制火力,微火烘煮,并不断搅动,使水分慢慢蒸发,奶汁浓缩,在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼,放凉处阴干,即成。奶皮纯黄夹白,油渍点点,蜂窝沙孔满布,色彩清新迷人,入口奶油溢香,酥柔味美,不油不腻,营养丰富,不但可供日常食用,而且更是逢年过节、迎亲嫁女待客的上品,也是探亲访友、慰问老年病人的礼品。老年人最喜把奶皮切成小块泡在奶茶中食用。若切盘上席,作为干果软糖,则是很好的奶油小吃。
 
    帐房小吃

    牧民群众一年四季逐水草而迁移,与这种生产、生活方式相适应,他们在饮食方面也有一些风味特异的小吃。这些小吃不见于摊贩,不登餐厅的大雅之堂,只有亲临其境,才能享受到那奇异的口味。它的品种繁多,制作方法别致新奇,吃法粗犷豪放,尤饶情趣。由于多食羊肉,在羊肠的吃法上就有不少花样。如氽灌肠就有五种:灌注羊血的叫血肠;填装碎肉丁的叫肉肠;装以面糊和油混合品的叫面肠;以羊油为主料加拌肉丁的叫油肠;填装切碎肝脏丁的叫肝肠等。灌注血肠时,拌入食盐,有的加点葱末,在水锅中翻滚十余分钟,即可捞出切段而食。装肉肠的肉丁切得比较粗,并加盐、花椒粉、生姜末等佐料,煮熟切段,食时肉嫩味鲜,不腻不塞牙,味道绝美。面肠以豆面为主(也有用白面的),加一些羊油、葱末,调以盐、姜粉,煮熟后切—段放在火上反复烘烤,等到皮黄脆硬时吃,馅香皮脆,十分可口。油肠以肥腻见长;肝肠以嫩软取胜。五肠五味各有千秋,令人食后难忘。

    再说烧羊肝:取鲜羊肝,洗净血水,撒上一点食盐,用润湿的纸包裹两三层,丢进通红的牛粪火中,约近半小时,纸由湿变干,由于变成焦灰,扒出剥尽表层沾染的杂屑,热香阵阵。此时,用刀割块、削片,蘸以姜末、盐、胡椒粉等佐料食用,质嫩味鲜,余味无穷。

    此外还有做法独特的水油饼,是把面擀成薄饼,先在开水锅中煮熟,涂抹上已拌匀的酥油、曲拉和糖的混合物,吃时柔软香甜;大米制的酥油蒸饭,是在洗净的大米中拌入酥油、蕨麻、红白糖放在碗中蒸熟,食时油香四溢,色彩斑烂;或将煮烂的蕨麻拌以酸奶或熬热的酥油,分别制成酸奶蕨麻和酥油蕨麻;青稞粉、蕨麻、酥油调匀蒸熟切块食用的蕨麻油糕等,不但是牧人虔诚待客的上品,也是典型的富有民族特色的吃法,是纯正的草原风味。

    甜 醅
 
    在高原古城西宁和农业区各城镇,都能看到独特的民间小吃“甜醅”。甜醅是用青藏高原耐寒早熟的粮食之一青稞加工而成的一种风味小吃。群众中有句顺口溜:“甜醅甜,老人娃娃口水咽,一碗两碗能开胃,三碗四碗顶顿饭”。它具有醇香、清凉、甘甜的特点。吃时散发出阵阵的酒香。夏天吃它能清心提神,去除倦意;冬天食用则能壮身暖胃,增加食欲。除专门制售的小摊贩外,西宁和农业区的各族群众大都会酿制甜醅。甜醅选料精细 ,青稞粒粒饱满,脱皮洁净,蒸煮适度,酒曲配料适中,掌握温度准确,粒粒白嫩,食如果肉。一端碟子,则醇香扑鼻,入口醅甘汁浓,绵软可口,食后满口留香。甜醅就地取材,制作简单,营养丰富,又有开胃作用。西宁人不但嗜之不舍,且可作访亲拜友的礼品。它确是青海高原上一种有独特风味的小吃。

    锅 馍 馍

    初来青海的人,异口同声称赞“青海人的馒头花样多”。青 海人不叫馒头,而称馍“馍馍”又只是一个总称。青海农 业区和半农业区各族人民常吃的馍馍千姿百态,品种繁多。如 花卷、油包、油饼、曲连,锅盔、油香、炉馍馍、馒头(祭祖用 的大馍馍)、 锅馍馍等等。它们是逢年过节,串亲访友经常携带的 传统礼品,也是每饭难离的主食。其中最受人欢迎也最普遍的, 是 锅馍馍。锅馍馍是在金属的 锅模具中烤制而成,故群众习惯将它简称“ 锅”。 锅是在普通发面里卷进菜油,抹上红曲、姜黄、香豆粉等民间食用色素,再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团(藏、回族同胞在和面时,有时掺进鸡蛋和牛奶),揉成和锅形状大小相同的圆柱状,放人锅内,埋在用麦草为燃料 的灶膛或炕洞内的火灰里。 锅壁较厚,传热缓慢,麦草燃料火 力均匀,热度适中,半个小时后即可出锅。烙出的 锅馍馍,外脆内软,绽开如花,色彩鲜丽,异香扑鼻。它的特点是省时,省 事,制作简单,松脆好吃,携带方便,经久耐贮。奇特的是藏族同胞还不用 锅这个工具,只用未经发酵的精 白面、盐、油、牛奶拌和成面团,在地下挖个小坑,坑顶垒封土 块,生火烧红土块、烧热士坑后,掊平滚烫的土块,将坑塑成锅 形,放入制成型的面团,用热土轻轻压埋。当土缝中散发出熟透 的香气时,扒土取出,拂去灰土,就是色黄壳硬,不僵不酸,酥 松可口的“卡茨”或“曲什茨”、“郭勒洛洛”馍馍。卡什茨是赠送亲友儿童的礼物。曲什茨上捏出简单的弯曲 或直线的图案,造型美观,是藏族人民迎接贵宾或姑娘出嫁、生育 贺喜的必送礼品。“郭勒洛洛”是妇女分娩满月后,为祝福婴儿 平安成长,赠送亲朋好友的礼品想吃青海的锅馍馍并不难,你有机会到农村串门访友,好 客的主人一定会满足你的要求。

    烤 羊 肉 串

    烤羊肉串原为新疆地方风味小吃,是信奉伊斯兰教的哈萨 克、维吾尔、回、撤拉等民族人民的传统食品之一。青海、甘 肃、新疆等地是伊斯兰教信奉者集聚之地,随着各族文化的交流, 烤羊肉串这一风味小吃也就自然来到青海。青海多产羊肉,羊肉串也因而盛行不衰。因其价廉实惠,味美可口,售制者加工方便, 很受各族群众欢迎。故有“宁吃烤肉一两,不吃煮肉一斤”的俗语。烤羊肉是用新鲜的羊肉,切成拇大的薄片,串穿在铁扦子 上,浸蘸酱油、精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉等佐料配 制的调味液,放到特制的长方形烤炉上用火焙烤,并不断翻动, 随时刷抹调味液,烤到表面脆黄,肉质熟透,香味浓烈时即可食用。烤好的羊肉,趁热吃嚼,肉嫩味香,使人经久难忘。烤羊肉不仅味美爽口,营养丰富,而且诱人食欲,容易消 化。在西宁街头,尤其是黄昏时节,万家灯火初上,到处可见烤 羊肉的个体摊贩。近年来,省、市各大宾馆、大饭店,都把烤羊 肉串做为一道地方风味菜肴,专供宾客在餐桌上品尝。

   青海是我国一个多民族聚居的地方。长期以来,居住在这里的汉、藏、回、蒙古、撒拉等民族,利用本地的土特产品作原料,不断创造和发展自己多姿多彩的风味小吃,形成了独具高原民族特色的饮食文化。这些小吃做法简单,食用方便,散发着浓郁的乡土气息。

  抓羊肉,是青海最有名气的小吃。质朴的烹调和鲜美的口味,近似原始的饮食方式,给人一种返朴归真的饮食感受。

  杂面片,是青海最为普遍的一种地方小吃,它是用手揪出来的,所以也称"揪面片"。其特点是面片形似指甲盖,白洁鲜嫩,柔韧爽滑,清香可口。

  酿皮,是青海最有地方特色的一种小吃,既可作主食充饥,也可当菜肴充当下酒冷盘,冷热均宜,四季可食。


  羊肠面,是青海回族群众制作的一种地方风味小吃,天热可凉吃,天冷可热吃。凉面柔润金黄、悠长爽口、羊肠细嫩脆软、白洁鲜香、美味适口,实属风味独特的一种地方名吃。

  烤饼,是土族传统食品,是用发酵好的面制作而成。这是土族群众在隆重节日里做给本村集会的众人或寺院僧众的一种礼饼。这种烤饼做法新颖别致、风味独特、松软酥脆、不焦不糊。
 
    酸奶

  这里所说的酸奶,不是我们常喝的那种工厂加工出来的,而是当地回族人民自己加工自制的酸奶,是盛在小碗中,并在碗口盖上一块小玻璃,然后回族人民自己摆在街头上卖的那种。这种自制酸奶味道绝对正宗、口味绝对赛过其它所以品牌的酸奶。

    酿 皮

  酿皮是青海地方风味浓厚的传统小吃。其制作方法是,在麦面中掺和一定量的碱面,用温水调成硬性的面团,几经揉搓,等面团精细光滑,再放到凉水中连续搓洗,洗去淀粉,直到面团成蜂窝状的软胶样时为止。这软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩下的面糊待水沉淀后,倒出浮水,将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟,取出,吃时须切成长条,缀以面筋数片,浇拌上调料即可。

    甜醅

  制法:将莜麦或青稞(去外皮)簸净,清水洗去杂质,入锅煮熟(表层开口),沥出凉冷,加入甜醅曲和匀,装进坛中密封,保持恒温(15℃上下),经3~5天发酵,开坛食用,醇香、清凉、甘甜,夏能清心提神,冬则壮身暖胃。

    馓 子

  馓子是一种油炸面食。青海回族和撒拉族群众,在每年欢度传统的“古尔邦节”、“尔德节”、“圣纪节”,以及婚丧大事中,都把馓子作为待客的主要面食品。馓子是用头罗白面为原料,稍加盐和调料,搓成细条,一圈圈放入油中炸制而成。

    蜂尔里脊

  做法:将里脊肉剔除筋膜,剁碎,加精盐、姜末、椒粉少许,调制成丸子。以蛋加水粉搅匀成糊,涂在丸子上,然后在熟油中炸成金黄色,出锅浇上芡汁,装盘上席。其色泽金黄,外酥里嫩,甜酸可口。


    狗浇尿

  又称狗浇尿油饼。本地较流行的一种面食。用青油煎的薄饼。有只加一点酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”两种。将小麦面和好揉匀、港开,撒上香豆粉,浇少许青油抹匀,卷成长卷。再顺面卷方向探成螺丝状,切成小段,逐个压平微薄。在烧热的烙馍锅中倒上约半两青油,将饼放进,沿锅边浇上一圈青油,并不停转动薄饼,使其人色均匀。待饼上了火色,立即翻过来,再沿锅边浇一圈青油,并不断转动饼子,煎熟即可食用。50年代以前,当地居民厨房灶台上多使用陶制的小油壶盛放青油,烙饼时,用小油壶沿锅边浇油的动作,犹如狗在墙根撒尿的姿势,故称“狗浇尿”。

    拉 条

  拉条,又叫拉面,是青海人民的一种传统地方风味食品。拉条和面片的制作方法大体相似。不过,拉条的面团要多揉,且稍软一些,待面醒后才能拉。拉条一般分为两种:一种是扁形的,又叫“兰叶”;一种是圆形的,又叫“鸡肠子”。

    砖包城

    青海风味面食。外层为白面,内层为杂面的花卷。将充分发酵的麦面、青稞面分层卷进清油或胡麻油,撒上香豆粉、红花等食用色素,叠卷一体再切成节,蒸熟即成。也有不卷油不抹色素的。同土筑砖砌的城墙,谓之砖包城。

    油花

    又称油花儿。青稞面做的卷型花卷。一般卷有清油、香豆、胡麻籽等。原先用青稞做,现在一般用白面做。

    油茶
 
   又称面茶。地方特色饮料。用炒熟的小麦粉和羊油熬煮成冬季大众早点。在锅中放入适量羊油烧热,将葱花放入稍炒一下,加盐、花椒粉、姜粉等调料,加水浇沸,撒入熟面搅匀成稀汤状,即可食用。有暖胃、润肺的效用。

    油肠

    青海地方吃食。新鲜羊油为主料加拌肉丁的灌羊肠。特点是突出肥腻。用刚屠宰的新鲜肥羊肉或羊油加肉丁,调入盐、花椒粉、姜粉、葱末、蒜苗、野葱末等,用冲洗干净的羊肠灌装,投进锅里煮几滚,即可出锅享用。具有很浓的草原风味和野外风味。

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