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2007-6-27
江西美食-龙虎山特色小吃

    吊脚楼是这古镇有名的酒楼用餐吧。这座装饰古朴,道教文化氛围很浓,前门临街,后厅枕河,我们在这里饮茶用餐,别有一味。唐代诗人孟浩然应邀在老朋友家喝酒,曾“开轩面场圃,把酒话桑麻”。那么我们凭窗望去,收入眼帘的是碧绿似染、波光粼粼的波溪河水和掩映在古樟翠竹中的农舍与田园,是不是特别心旷神怡?那村庄叫桂洲村,也就是明朝宰相夏言的故里。夏言自幼聪明过人,龙虎山一带至今还流传着他不少动人的故事呢。说是夏言15岁那年,应大学者李东阳邀请,随父亲夏鼎在上清古镇聚餐,一同来的客人还有进士孟春、季春和周鼎等人。文人学士相聚,自然风流倜傥,谈吐高雅。李东阳在开席之前扫视一下前来的客人,灵机一动出了一副对联,上联是:“孟春季春唯少仲”,要大家对出下联。在场学人竟面面相觑,一时都答不上来,而夏言却不假思索应对道:“夏鼎周鼎独无商”。众人拍手称是,传为佳庆。 
 
    龙虎山丰富饮食文化          
 
    上清豆腐  天师八卦宴  天师板栗烧土鸡  上清豆腐干 
    泸溪活鱼  黄袍拜君王  冬笋咸肉丝  余江茄干 
    龙虎苦菜  腌菜浆蒸蛋  香菇活肉  荠菜羹 
    捺菜  宫中土鸡  清炖石鸡  灯芯糕

    天师八卦宴是历代天师为宴请宾客,举行重大活动设的大型宴席。宴席的最大特点是,既注意菜肴的品种,更注重菜盘的摆放,饮食文化非常独特,道教的寓意也很深刻。设席时,使用的是老式八仙桌,按八卦中的“乾、坤、震、巽、坎、 离、 艮、兑”八个方位,先上八个小菜或小吃,如捺菜、茄子干、柚子皮、霉豆 腐、灯蕊糕、寿星饼、南瓜子、冬瓜 糖等,八位客人各人斟上“天师养生茶”。茶过三巡,撤下 小菜,再上八大菜。先是上用“红枣 糯米”等原料精制而成的太极八形容词饭,八宝饭放在桌子的正中,定下乾坤,然后,按  阴阳生太极、太极生两仪、两仪生四象、四象生八卦  的道教八卦规律,依次摆上特制的盘子盛装的八大。按道教方位规定,北为玄武、南为朱雀、左为青龙、右为白虎。所以,代  表玄武的红烧龟肉放在上座的正中,代表朱 雀的板栗烧鸡放在下位的正中,左右两侧正中  分别是代表龙的清炖蛇和的红烧兔子肉。其它荤素菜肴便在空位摆下,正好围盛开个太极八卦图,可谓色、香、味、形俱全,文化韵味十足。 
 
    黄袍拜君王:用沪溪河中的黄鱼角烧上清豆腐,就叫“黄袍拜君王”。它的做法是先将黄鱼角用油略煎,加入米酒酿、生姜片、葱、整个红椒、盐等,倒入高汤,用旺火将鱼烧透,然后放入上清豆腐,微火炖十几分钟,撒上胡椒粉,大家尝尝,味道好极了。这道菜的菜名还有一个故事呢。据说乾隆皇帝微服私访来到上清镇,五十六代天师张遇隆发现紫微星南移,便知皇上驾到。天师先在家设好盛宴,再请这位“生客”来家一叙。席间,上了一道黄鱼角焖豆腐,乾隆觉得味道特别鲜美,便借问菜名,天师一语双关道:“这叫黄袍御史拜君王。”乾隆心里暗暗吃惊:“天师果真厉害!”口中却连声称赞味道好。这道菜也因此成为当地的名菜。 
 
    宫中地鸡:现在上来这道紫砂气体炖鸡,叫宫中土鸡。大家知道吗?这鸡的腹中还有斑鸠,斑鸠腹中又有麻雀呢。张天师平时饮食非常清淡,但入冬时常用“宫中土鸡”进补。它的做法是先将土鸡和斑鸠整体脱骨,在麻雀腹内放入高丽参,再将麻雀放入斑鸠复中后加入白莲、板栗、冰糖,然后放入鸡的腹中,填进桂圆、冰糖。在气钵内隔水炖烂,成为绝妙的滋补品。
 
    腌菜浆蒸蛋:这碗蒸蛋看似普通,但吃起来就觉得不一样了,酸、辣、鲜、香。它是用2~3个土鸡蛋打烂,不是加清水,而是放农家腌菜的浆水,再放适量的盐、辣椒末,在木制的甑上蒸十几分钟。据说天师家吃“黄袍拜君王”时,也吃了这道菜,当天师报出菜名“六月热冻”后,皇上不得其解,又不便多问。回京后,乾隆点名要吃“六月热冻”,可难为了宫中御厨,十几个厨师也不知道“六月热冻”为何物。
 
    上清豆腐:现在上的是当地三大名菜之一——上清豆腐。这三大名菜是“上清豆腐、泸溪鱼、天师板栗烧土鸡”。制作豆腐在上清有着悠久的历史,至今镇上仍是作坊林立。这里的豆腐因水质好,加上传统的手工工艺十分地道,过滤精细,含水适度,具有白、嫩、香、滑的特点,无论是煎、炸、煮、炖、焖、凉拦,都清香鲜美,柔滑润喉,如果佐以黄鱼角、鲜猪肉、香菇、豆豉、香葱或辣椒,都是各有特色,风味十足。而做成油豆腐、霉豆腐、豆腐干、豆腐皮等,也是十分爱欢迎的菜肴和小吃。“黄袍拜君王”好吃,关键是上清豆腐细嫩香滑、沁人心脾。现在我们吃到的是用豆豉煎炒的“家乡豆腐”。当然,当地人还能做出各种口味的豆腐宴呢。说起上清豆腐的由来还有一个故事。据说在上清镇建镇前的西晋永嘉年间,当地有一户农家,小两口勤俭持家且感情甚笃。丈夫早晨下地前,妻子常将黄豆腐磨成豆浆放些盐给丈夫充饥。有一次妻子要回娘家,就多磨了一些,将剩余的装入一个坛子里盖上以备丈夫第二天吃。可丈夫第二天下地时却忘了吃。妻子回家时,见坛了里的豆浆结成了块,硬要丈夫尝尝。丈夫为说:“你这不是在逗我吗?”没办法只好用勺子舀出一块尝尝,觉得味道很好,接着一口气吃完了,赞叹道:“太好吃了!”妻子打趣地说,“不是我逗你,你有这口福吗?”丈夫一高兴说:“那就管这结冻的‘豆浆’叫‘逗夫’吧!”后来夫妻俩便天天做起了“逗夫”当菜吃。妻子把“逗夫”的做法传授给邻里,经过不断改进,便有了今天的上清豆腐。  
 
    天师板栗烧土鸡:龙虎山出产的天师板栗,个大香甜,淀粉丰富,是历代天师特别喜爱的果品和滋补品,素有“人间仙果”之称。

    而这钵天师板栗与当地农家喂养的土鸡   相配,在文火中慢慢 地烧出来的“天师板栗烧土鸡”,油光发亮,清香思溢,是这  里很有名的美味佳肴,能吃这道菜,可谓“国宾”的待遇啦。这道菜的形成还有一个  很有趣的故事。说是有一次天师在家宴请宾客,家厨用一般的烹调方式制作,当厨  师配好料,将鸡块装入砂钵放炉灶上烧制时,天师的儿子乘厨师不注意,调皮地将正  吃的去了壳的板栗放入砂钵内。烧熟后,整钵端上了桌,拿掉钵盖后,一股清香扑  鼻,只见鸡块色泽淡黄,栗香酥烂,客人一品尝赞不绝口,天师也欣然得意。席后,  命家厨进一步改进,使之成为安宴中必备的菜。而且,这道菜可以滋阴补阳,健脾  益肾,具有很高的营养价值。

    泸溪活鱼:“水至清则无鱼”。而清水中有鱼,这鱼一定是特别鲜嫩。泸溪河里的钱就是如此。泸溪河发源于崇峻岭之中,一路穿山过峡,卵石河床,毫无污染,清澈见底,所以河中盛产的?Z鱼、鲑鱼、黄鱼角肉嫩味甘,没有泥腥味,特别好吃,成为当地的名菜。现在上的是红烧?Z鱼,先将?Z鱼稍许油炸,然后配以适量的新鲜辣椒、姜片、大蒜等调料,一起红烧。大家尝尝,看是不是味道特别?
 
    香菇活肉:龙虎山的香菇产于深山老林之中,是天然的绿色食品,且品种繁多,营养丰富。这种个个如三硬币一般大小带花纹的“金钱菇”尤为名贵,香气浓郁,与猪肉同煮,特别爽口。大家尝尝这肉,除了沾了香菇的香气外,是不是特别滑嫩?这是龙虎山特有的烹调方法。将新鲜的精肉先切成肉丁,然后与干芡粉和在一起,用??头将肉丁敲成肉饼,使芡粉深入肉中,用清水与香菇一起煮,只放香葱不放辣。这道菜非常清爽、味鲜。
 
    清炖石鸡:石鸡生长在深山的水坑或石洞内,不易捕获。其肉质细嫩肥厚,清炖味道很鲜,即便是炎热的夏天,石鸡汤都会结成冻状。这盘石鸡是加了丝瓜的,鲜味中还有淡淡的甜味,具有清凉解毒的食疗效果。
 
    冬笋咸肉丝:龙虎山毛竹资源十分丰富,所以优质冬笋是龙虎山传统的食用土特产品,它个大、饱满、无虫眼,笋肉色白鲜嫩,与新鲜肉或咸肉、鸡蛋等做成菜肴,具有鲜、嫩、甜、爽的特点,成为天师家宴上的佳肴,位受青睐。这道菜就是用上等的冬笋切成丝,用开水稍许煮烫一会儿即捞上来,以去掉涩味,然后与咸肉丝合炒,可让我们食欲大增。当然龙虎山的小竹笋炒雪菜肉末也是一道极受欢迎的佳肴。
 
    龙虎苦菜:这盘绿油油的菜,是素炒龙虎苦菜。苦菜是一种野生草木植物,无污染,未使用任何人工肥料,完全靠吸收大自然雨露而长成,食之爽口,并有清凉解毒等药用功效。龙虎苦菜据说是当年祖天师在龙虎山炼丹时,播撒在深山中的仙草,供信道者养生食用。现在它已成为当地老百姓餐桌上的物美价廉的菜肴。   
    荠菜羹:荠菜是龙虎山野生的一年或多年生草本植物,一般吃嫩叶,而全草入中药,具有利尿、解热、止血作用。荠菜羹也是一道美味佳肴。
 
    捺菜:捺菜是用荠菜腌成的,腌制时,还要放入辣椒、蒜梗、山芋、黄豆、盐,有的还放少许糖或甘草。经过近一年的腌制,在春节前后开用,酸、辣、咸、甜,清脆爽口,生津开胃,回味无穷,是当地家家户户不可少的待客茶点。中国的口味习惯是南甜北咸、东辣西酸。而不善吃辣、酸的人,对这里的捺菜,也是爱不释手,吃了还想吃的。现在捺菜已开始工业化生产,工艺更为科学、严格,一年四季都能吃上,而且携带也很方便。
 
    上清豆腐干:用优质上清豆腐制成的袋装豆腐干,香料独特,工艺精细,吃起来清香鲜美,柔滑润喉,而且营养丰富。乘坐在泸溪河的竹排上,一边欣赏两岸风光,一边品尝豆腐干,一定是惬意非凡,别有情趣的。
 
    余江茄干:茄干是当地民间的风味特产,具有500多年的生产历史。现在由余江县现代化生产工艺出品的“余江茄干”,选料考究,风味传统,并含有氨基、核黄素等多种营养成分,生津开胃,百食不厌,而且,对晕车、晕船及孕妇呕吐有明显的抑制作用。品还获得1997年江西省新产品新成果金奖。
 
    灯芯糕:“铁拐李”牌灯芯糕是的传统小吃,属江西省四大名特糕点之一,扰说是按八仙之一“铁拐李”亲授的秘方而制作的。产品以优质糯米、白糖为主要原料,配以30多种名贵药材。外观洁白晶莹,糕条柔软,甜而不腻,香味沁人,形似灯芯,可以点燃。品名还寓有步步“登新高”之意。常食还有顺气、活血、健胃、生津、延年益寿之功效,明、清代曾为贡品。现在是当地人们节日喜庆时馈赠亲友的必备礼品。

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