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2007-6-25
原笼玉簪

    原笼玉簪,原名为粉蒸排骨。1980年重庆厨师曾亚光为给《中国名菜集锦》四川卷增添文化意蕴,在粉蒸排骨的基础上创制了“原笼玉簪”。中国古时,将洁白如玉,芳香娇莹,含蕊如簪,朝开暮卷的花称之为玉簪花;皇宫里宫人搔头所用的白玉,亦叫做“玉簪”或“玉搔头”。原笼玉簪就是参照玉簪花、玉搔头的形态和意趣而设计创作的。“原笼”指蒸菜的竹器,“玉簪”乃猪排骨经精心修整后似玉簪之形,暗寓陈潘妙合之意。“簪”乃古代妇女插在发髻上的首饰,多用金属,玉石制成。将猪腰肋骨斩段蒸熟后,形似簪子,故以“玉簪”命名。

    原笼玉簪是用猪排骨加工呈玉簪状,再加多种调料和米粉拌匀,经蒸制而成。成菜形似玉簪,肉质肥软,口味浓香。

    其制作工艺是:将猪签子排骨从正肋骨之间的肉缝处划开,斩成长段,修去两端的肉,使其露出骨头,放钵中。碗内放酱油、红糖汁、豆腐乳汁、豆瓣酱、醪糟汁、川盐、姜、葱、椒末,调匀,倒在排骨上和转,再加炒香、磨过的米粉拌和均匀。红薯削皮,切成不规则的块,放入小圆蒸笼中,再将排骨整齐地码在红薯之上,扣紧笼盖,上笼用大火蒸酥,连笼一起取出,置托盘上,揭去笼盖,摆上芹菜嫩叶即成。原笼玉簪味咸鲜微辣,是四川家常风味菜肴之一。 

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