不是北方人,四季爱吃面。春吃汤面,夏季凉拌,金秋炒食,寒冬烩煮。但不管哪种煮法,葱油开洋面是我的最爱:色泽红亮、肥鲜不腻;葱辅面香、面助葱劲,浓酽可口得叫人吃了还想吃。
几家名店均有此面,但总感不如自制的合口随意。我备足料铆足劲就熬上一大瓶葱油开洋卤冷藏。干挑、凉拌、宽汤、烩焖,或者干炒拌炒,都只需舀上几匙卤,方便实用,百吃不厌。有时还装瓶送人,惹得亲朋好友称赞之余纷纷咨询,久后给了我葱油开洋“佳作者”的美称。
制作葱油开洋卤关键有三:一是晾干香葱,添只洋葱;二是调料以老抽为主,辅以白糖,酌加精盐,老抽要选黄豆酿造的;三是开洋要上品,不在只大在于味纯,须甜鲜不腥无色素者,切忌过咸不香。
具体制法是用油150克煮至七成热,投入洋葱丝、香葱段,中火爆至瘪而香溢无哔剥声倒下花雕酒浸至酥软的开洋同煸,待透用老抽、白糖、精盐调味,见溶匀离火,搅入鸡精、味精即成。