鱼翅在今天虽已不是什么特别的稀罕物，但无论如何，鱼翅还是保持着它的贵气，在饮食文化中，它有着独特的地位。临近岁末，辛苦了一年的你是否应该犒劳一下自己？

浓汤鸡煲翅

　　鱼翅富含胶元蛋白

　　鱼翅，自古被列为海产八珍之一。清朝年代，鱼翅被列为御膳，它富含胶元蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿，是高级宴会中首选的佳肴。鱼翅分有很多种类，大家比较熟悉的有天九勾翅、大排翅、海虎翅等等。鱼翅一般来自东南亚、非洲、南美洲及印度等。因水域、气候及处理的不同，故质素亦有分别。一般而言，中南美洲的鱼翅比较干淡，切割也比较好，故有“金山翅”之称，但价格相对较贵。

　　而东南亚的鱼翅盐分比较重，俗称咸身翅，切割也比较差，所以价格相对便宜。鱼翅具有很高的营养价值，然而，我们在食用鱼翅的时候，还需要讲究烹调技术，才能使其营养成分得到更充分的利用。

鱼翅汤

　　“煲”出经典鱼翅

　　鱼翅的制作较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种，即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法发制，时间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味，且成菜口感好。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。

　　粤菜烹饪技术上最经典的是一个“煲”字，经过多年的研制，粤菜厨师们精心制作了浓汤鸡煲翅产品，还研制出高质美味的干捞翅、烧翅、各式炖翅系列精品。“浓汤鸡煲翅”，做法是先将鱼翅用凉水泡3天，需半天一换水，再用清水煲2至3小时，用姜、葱煨上，然后用火腿、老鸡等熬7个小时制成上汤，并勾芡，使得制成的煲仔翅鲜甜美味，翅针整而不散，酥而不烂，并微有弹性，汤水红亮清澈，火腿鲜味突出。

　　“极品天九翅”是经典中的精品。它看起来晶莹剔透，让人赏心悦目；闻起来，甘香飘逸，令人垂涎欲滴；尝一口，柔嫩软滑，叫人回味无穷。

　　现在鱼翅市场鱼龙混杂，对食客讲求诚信的酒家对挑选鱼翅均特别用心，如唐苑酒家的董事谢总经理说，他们不只是派人到干货市场去购买鱼翅，而且是亲自到鱼翅的产地去挑选。而且根据不同等级的鱼翅研制不同的佳肴。

干炒金勾翅

　　散翅法合南方口味

　　据行家说，现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，而南方则以散翅为主。排翅件头大，在吃法上，排翅软滑，汤汁浓稠，勾芡。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状，散翅较清爽、有韧性，汤汁较清。但南北两派在汤料的选材上，则基本大同小异。

　　如天河北路“天苑酒家”的“鱼巴鱼汤翅”就是南方散翅的做法。大厨的做法很大胆，鱼翅有些腥，鱼巴鱼也有些腥，但它们俩“惺惺相惜”，鱼巴鱼肉质细嫩洁白，鱼翅爽口有弹性，但两者味道竟配合得非常好。

    鱼巴鱼属硬骨鱼，产自江苏，这种鱼在华南、西南其他水域也有分布，它长得短短胖胖，背上有斑点，样子长得挺像河豚的，看起来真的很可爱。鱼巴鱼营养丰富，富含蛋白质和多种微量元素。另外，还有“鲍汁干捞翅”和“金柱干炒金勾翅”味道也相当不错，很值得一试。

　　据厨师陈师傅介绍，他们用的鱼翅原料是生翅，这样就保证了鱼翅的干净。发制鱼翅的方法是将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分钟，取出刮去表皮砂层，再放入锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软化后备用。鱼翅丝发制成熟的标准是，鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，颜色洁白或微黄，含水量约在50％。

极品天九翅

　　“花”好尚需“绿叶”衬

　　鱼翅是富含蛋白质的天然食物，主要成分是胶原蛋白。食用鱼翅时要注意烹调配料的选择，配上禽畜肉和鱼、虾、蟹等，可充分发挥鱼翅的营养价值和滋补养颜的保健功效。

　　另一方面，一种理想的食物讲究色、香、味俱全。原本鲜味不足、甚至略带腥味的鱼翅，与上述鲜味充足的配料一起烹调，便成为色、香、味俱全的美味佳肴。

　　如黄埔大道一家酒楼的营销经理介绍，近期，酒楼从南非新进了一批“五羊片翅”，质量非常好，此道菜先用广州的杏花鸡、虾、火腿、瘦肉一起煲汤，然后再将鱼翅、小白菜放入鸡汤中，再煲一会即可。

　　鱼翅的奥妙全在汤中，所以汤的配料都用最好的材料，为的是营造那美妙的口感。

　　由于用料充足，所以浓汤翅的汤水特别香浓，另外，小白菜也鲜嫩滑脆。（记者　张远惠）