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2004-7-20 601

如皋水绘宴

    苏北古城如皋的水绘园为国内名园之一，始建于明万历年间，为明末清初四公子之一冒辟疆及其爱妾董小宛栖隐之地。陶文台副教授在《中国烹饪史略》一书中，称董小宛为很有造诣的女厨师。冒辟疆《影梅庵忆语》载：“董小宛针神曲圣，食谱茶经莫不精晓”。据此，如皋绘园宾馆推出反映如皋明末清初饮食风貌的水绘宴，其中有相当部分与董小宛有关。
    水绘宴包括：火肉、风鱼、琥珀桃汁、红酥乳腐、桃花醉蛤、醉虾、烘兔、酥雉、白玉醉鲟、董肉、董糖、五仁馒首、白蒲茶干，配上素有“赛雪梨”美称的如皋萝卜，最后是茶淘饭。
    董小宛制作桃膏、瓜膏，“取五月桃汁、西瓜汁一瓤一丝漉尽，以文火煎至七八分，始揽糖细烧桃膏，如大红琥珀”。她制作的红腐乳亦很特殊。她对食谱一一加以细考，如“火肉久者无油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，有鹿麂之味；醉蛤如桃花，醉鲟骨白玉……烘兔、酥雉如悠饼饵，可以笼而食之”。醉白虾、醉鲟鱼、醉文蛤合为如皋三醉，《如皋要览》一书有载。据《调鼎集》云：“白虾出如皋”。鲟鱼、文蛤均为南通特产。五仁馒首为如皋特有面食，现如皋绘园宾馆改制的五仁馒首具有补益肺气及治疗因肺气不足而引起的大便秘结的作用。董糖，据清《崇川咫闻录》载：“其精美者，首推董糖。冒氏民妾董小宛所造。”董肉，据清《崇川咫闻录》载：“又称跑油肉，虎皮肉，明末初董小宛所造，故名。”董小宛茶淘饭据《中国烹调大全·古食珍选录》：“冒妾董小宛精于烹饪，性淡泊，对于甘肥之物质无一所好，每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭，此为古南京人之食俗，六朝时已有。”

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