琼式月饼

  　　海南节令食品。有着鲜明的地方特色，

　　一是饼皮为糖浆酥皮，不同于广式朋饼 的糖浆皮，又有别于苏式月饼的水调面酥皮，软而不韧，酥而不脆；

　　二是馅料配 制，不论莲蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比广式月饼低；

　　三是皮与馅的配搭为 2：3（广式月饼为1：5）。显得厚薄适中，合乎科学，符合海南人的口味习惯。琼 式月饼，源远流长。

　　二十世纪四十年代，海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家 生产的琼式月饼，就已声名显赫。

　　七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖 烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。

　　八十年代后期出现的海口椰香超级饼屋， 致力于琼式月饼的开发，在保持传统的基础上，吸取粤港先进经经验，加强质量管 理，使琼月饼更显丰采，更具魅力。

　　用料：

　　　（以50千克成品计，不含馅料）低筋面粉 11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪 油2千克、纯碱水15克。

　　制法：

　　1、将面粉4千克筛过，放案板上，加入 熟猪油混搅，擦透即成油酥。

　　2、将面粉7千克过筛在案板上，从中间拨开 洞窝，把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均 匀，再将窝逐渐扩大拌入面粉，全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。（注意：不可擦起 面筋）。

　　3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个，揪完为止。取1个糖 浆皮剂子，包入1个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。

　　4、将月饼皮按平，捏窝，包入馅料75克，按入饼模，压平压实，出模成胚，逐个 整齐摆放烘盘中，入炉烤20分钟后出炉，用蛋浆扫匀饼面，再入炉烘烤10分钟，取 出即成。

　　特点：

　　饼身均称饱满，饼面金黄有光泽，图案清晰，皮与馅配搭相宜，结合紧凑，利 咀嚼，耐寻味，香甜适口。（注琼式月饼主要有：白莲蓉、红莲蓉、豆蓉、五仁椰 蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等）。