鸳鸯保健锅

    深秋的气息夹杂着淡淡的寒意，随风在空中漫舞。这个季节最好是出外旅游，或者是留守在广州好好地犒赏自己一番，美美地进进补。羊肉便是这个时节的首选。

    在北方，人们几乎是无羊不欢，广东人当然也不遑多让。广东人食羊岂止要色香味俱全，还要有地方特色。小记此行的目的,便是觅到有特色又好吃的吃羊好去处———

    闻说地道的内蒙古草原吃羊法，有“锅底有久涮不淡，羊肉久涮不老不散”的特点，小记便专程去探个究竟。

    当然，吃内蒙古肥羊用不着真的跑到内蒙，据广州“肥羊王”美食城总经理罗先生介绍，内蒙古肥羊的美味之处，一是在于羊肉鲜嫩无膻味。这是因为羊肉来自内蒙古锡林郭勒大草原上未足六个月的羔羊，这种羊生长在无污染的大草原，肉质纯净鲜嫩，脂肪少。蒙古羊肉的最大特点是没有膻味，这是因为内蒙古草原上生长着几百种植物，野葱特别多，羊吃了野葱后，膻味自然就没有了。

    美味的另一个秘诀来自锅底。锅底采用草果、桂圆、当归、白寇等六十多种调味料，每天熬十多个小时而成。这个锅底不但久涮不淡，而且吃时无须蘸酱料，羊肉的味道已经很足。

    为迎合各种人的不同口味，这里有很多种锅底供选择，有不辣的“清汤保健锅”、有辣得你舌头麻掉的“麻辣保健锅”、“鸳鸯保健锅”等。一顿吃下来后，浑身热气腾腾，羊肉的滋补作用似乎马上见效了。

    食家提醒，锅底刚开始滚的时候要用勺子搅拌一下，让药材能够均匀溶化。涮上1－2盘羊肉后，再盛一碗汤来喝，这时的汤是最靓的。而烤羊排就要乘热吃才好味，凉了就会有腥味。    

    提起食羊当然少不了提一下新兴饭店。早在1979年，这里就以海南东山羊系列作为镇店名菜，秘制羊肉煲、爽滑羊丸、白卤水羊腩、爽脆羊脸、滋补蒸乳羊、灵芝炖羊胎等都是食家常点的特色菜。

    总厨卢镜泉介绍，粤菜讲求的是一个鲜字，烹羊也不离此法，做法则秉承粤菜特点，有蒸、?、焗、烧、泡、炖等。卢总厨还特别提到不同的羊有不同的做法，草羊肉嫩，适合炖汤或炒；山羊、黑山羊由于经常运动，肉比较爽，适合白切羊或做成羊肉丸。师傅介绍，去膻步骤一点也不能马虎。比如羊腰，要先用龙井茶泡上10分钟去除腥味才能上桌的，而羊肉片则要用姜汁浸，加上生粉和生油调好味道。此外也可利用花雕、绍酒、姜丝等材料去膻味。

    师傅的新推介是“白云羊肘子”，做法和白云猪手同出一辙，选用山羊肉前腿最嫩滑的部位，皮爽、肉甘香软滑，既无肥腻感、更无羊膻味，很适合用餐前食用。接着是适合秋冬饮用的“野山鸡灵芝炖羊胎”，采用靓灵芝与新鲜羊胎同炖，加上野山鸡的鲜甜，滋润清补。“相思羊面翅”则把羊肉的鲜甜带入翅内。

白云羊肘子

      蛋挞吃多了，但羊奶蛋挞你吃过未？这里可是物尽其用，连羊奶也不放过。新鲜滚烫的羊奶蛋挞水灵灵的，放在嘴里，羊奶一下子漫溢出来，浓浓的羊奶鲜味充斥口腔。

羊奶蛋挞

    广东人吃羊比较忌讳膻味，而对于很多北方人特别是清真回民而言，吃羊就是为了吃那原汁原味。

    因穆斯林的饮食习俗和禁忌，牛羊成为回民餐桌上的主角。在清乾隆年间就已经有清真全羊席（全羊席菜120余种），同治、光绪年间极为盛行。后来逐渐演化成全羊大菜八道：独脊髓、炸蹦肚仁、单爆腰、烹千里风、炸羊脑、白扒蹄须、红扒羊舌、独羊眼。

    中山一路吉林大厦内的“老马家”，老板是来自西安的回民。他带来了地道的回民羊肉菜式。

    羊肉泡馍名气不小。据文献记载，早在西周即出现羊羹，羊羹就是羊肉烹制的羹汤。即当今牛羊肉泡馍的雏形。羊肉泡馍煮好后料重味醇,肉烂汤浓,馍筋光滑,香气四溢,由服务员将糖蒜、香菜、辣子酱及芝麻油分别置入小碟,摆放盘中,客人根据自己的口味自行选择放入碗内。吃时不能来回翻搅,最好从一边吃,这样可保持鲜味不变。羊肉泡馍的吃法也挺讲究的，首先要求进餐者亲自动手掰馍，不能“饭来张口”。经过掰（掰成小块）、撕（撕成薄片）、掐（掐成碎粒）、抖（抖落均匀）等程序。此外，吃泡馍时，不要忘了吃几颗糖蒜以消腻清口。

    手抓羊肉是广泛流行在我国西北地区的特色美食,经过几道严格的加工程序,再配以独特的佐料，食时香味四溢。最早因多在沿街摊点出售，吃时向以手抓之，故名“手抓羊肉”。以原味羊肉蘸食个人偏好的盐、酱等调料，独具漠北原始风情。

羊肉泡馍

    回民对饮食也挺有讲究，像吃羊肉灌汤包，民间就编了个顺口溜：“轻轻提慢慢移，开天窗流出汤，先吃馅后吃皮，然后再喝汤。”简单几句话就把吃法的精髓道来。

    最后不得不提“老马家”招牌菜“老马家香酥羊腿”，此菜是借鉴清真老菜烧羊肉的烹制方法，先酱后蒸炸制而成。特点是色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜椒香。食时一口肉、一口葱，这里的配料蛮齐全的，也可以根据自己的口味加点椒盐、孜然。

    东山羊的肉鲜味美，来到广州后就被改良成火锅吃法。如今在南海大沥新世纪大酒店、芳村区花地美食广场内、白云区黄石路等地均能尝到这种改良版的东山羊。

    东山羊肉嫩滑味鲜、腻而不膻。其鲜美的奥秘是因为东山羊生活在东山岭,长期食用当地盛产的一种叫鹧鸪茶的野生植物。新世纪大酒店的邵锦强师傅为东山羊火锅度身订造了一个秘制药材汤。由川冬、天马、当归等22种药材熬制而成，有固本培元、御寒暖胃的功效。选料上则是选择40－50斤重的东山羊，食客即点即杀。

    东山羊火锅宴的重头戏是酱料。像羊腩、羊排这些上桌前炮制过的肉类最好蘸上用芝麻、花生、沙茶酱秘制而成的酱料，可带出羊肉的浓香味；而像羊胎、羊柏叶这些新鲜上桌的火锅料就要蘸上加入姜茸的豉油，吃出原本的鲜味。